2019式卤水广配方做法绝密

更新时间:2019-10-17 22:05:02点击:18741 餐饮秘方

原料;
一. 猪棒骨12.5千克, 老母鸡7.5千克, 金华火腿2.5千克, 肉皮1.5千克, 猪手3千克, 干贝’ 瑶柱各一千克, 大地鱼0.5千克, 海米0.7两, 鸡爪一千克, 清水75千克。
二. 大料150克, 香草`桂皮各50克,陈皮90克,甘草100克,罗汉草3克,小茴香100克,丁香10克,香茅100克,鲜南姜800克,沙姜片250克,白豆扣80克,蛤蚧1只,生姜1千克,
三. 小葱400克,大葱350克,香菜200克,干葱300克,蒜150克,鸡油300克,猪网油300克,油3。5千克。
四. 海天生抽王三公斤,泰国鱼露500克,美极鲜400克,豆付乳400克,花生酱200克,五香酒500克,盐二公斤,味精900克,冰糖1`8公斤,麦芽酚100克,鸡粉900克。
制法;
1将一料飞水洗净,干海料油炸。放入一号桶,加水75公斤大火熬1小时,再将洗净的二料用沙布包好,放入桶煲5小时,再转小火煲半小时待用。
2将三料倒入二号桶烧开半小时,捞出渣子,倒入一号桶。另用三号桶入四料拌匀,过滤后加入一号桶,小火熬半小时。
3`继续用小火熬二号桶半小时,取一千克入一号桶。
4五香酒;甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克,打成粉。取300克复合粉加白酒一公斤浸泡。能用三次
5两天后换2号料包以后八天换一次,每卤15公斤原料放五香酒300克鸡粉400克花生酱10克豆付乳50克生抽40克(颜色定)夏天烧2次不能滚开并打去浮沫卤水油2公分厚。

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